Требования СанПиН к помещениям общепита: что учесть при ремонте

Санитарные требования к общепиту — это то, что определяет планировку, отделку и инженерию кафе или ресторана ещё до выбора дизайна. Если их не учесть при ремонте, исправлять придётся после открытия — с переделками, простоем и риском предписаний. В этой статье инженерная служба компании «Папа Строй» разбирает основные требования санитарных правил к помещениям предприятий общественного питания и показывает, как каждое из них превращается в конкретное строительное решение.

Какие документы устанавливают требования

Помимо санитарных требований, при ремонте действуют пожарные, строительные и электротехнические нормы — о них подробно в статье «Ремонт кафе и ресторана под ключ в СПб».

Главный принцип: от требования к решению

Санитарные правила формулируют требования в общем виде: «исключить встречные потоки», «обеспечить возможность влажной уборки и дезинфекции». Задача проектировщика и подрядчика — перевести каждое такое требование в конкретное решение, которое можно показать на чертеже и посчитать в смете.

Размещение заведения

Ещё до ремонта требования санитарных правил и норм проектирования определяют, подходит ли помещение для общепита вообще. Для заведений во встроенных помещениях жилых домов важно:

• вход для посетителей должен быть изолирован от жилой части дома;
• загрузка продуктов не должна осуществляться со стороны окон квартир и через подъезды жилой части;
• вентиляция предприятия выполняется отдельно от вентиляции жилого дома;
• шум от оборудования и вентиляции не должен превышать гигиенических нормативов в квартирах;
• помещения с мокрыми процессами не размещаются над жилыми комнатами и под ними.

В отдельно стоящих зданиях и торговых центрах ограничений, связанных с жильцами, меньше, но остаются требования к вентиляции, водоснабжению, канализации и отходам. В торговом центре к ним добавляются технические условия и правила центра: подключение к общим системам, общие мойки и площадки отходов на фуд-корте, регламент работ.

Проверку этих пунктов мы рекомендуем делать до подписания договора аренды — см. чек-лист в конце статьи.

Набор помещений

Санитарные правила требуют, чтобы набор и площади помещений соответствовали мощности предприятия, ассортименту и технологии, обеспечивая соблюдение санитарных требований. На практике это означает, что нельзя «вписать» кухню полного цикла в площадь кофейни.

Допускается совмещение некоторых зон при небольшом объёме производства — например, выделение участков в одном помещении вместо отдельных цехов, — если при этом соблюдается поточность и исключается загрязнение готовой продукции. Решение о совмещении принимает технолог и отражает в технологическом проекте.

Поточность

Одно из ключевых требований — объёмно-планировочные решения должны обеспечивать последовательность технологических процессов и исключать встречные потоки: сырья и готовой продукции, чистой и использованной посуды и инвентаря, посетителей и персонала. В ремонте это реализуется через:

• расположение помещений по ходу технологического процесса;
• отдельные входы для посетителей и для приёмки продуктов;
• окно или зону приёма грязной посуды из зала, ведущую в мойку, минуя цеха;
• отдельный маршрут выноса отходов;
• проходы и двери, ширина которых рассчитана на тележки и тару.

Отделка стен, полов и потолков

Санитарные правила требуют, чтобы отделка производственных, складских и вспомогательных помещений допускала влажную уборку и дезинфекцию, а поверхности были без дефектов и повреждений. Что это значит в материалах:

• Стены производственных помещений — керамическая плитка или гигиенические панели, предпочтительно на всю высоту; швы — с эпоксидной затиркой, которая не впитывает жир и влагу.
• Полы — водонепроницаемые, нескользкие, стойкие к моющим средствам, с уклоном к трапам в мокрых зонах; примыкание к стенам — с галтелями, чтобы в углах не скапливалась грязь.
• Потолки — без осыпания, влагостойкие, не накапливающие конденсат.
• Двери — с гладкой поверхностью, легко моющиеся.
• Зал — по дизайну, но с покрытиями, которые легко убирать, и с учётом требований пожарной безопасности к отделочным материалам.

Подробно о материалах для пищевых помещений — в статье «Ремонт пищевого производства: требования к стенам, полам и потолкам».

Водоснабжение, раковины и канализация

Предприятие общепита обеспечивается холодной и горячей водой; при отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливаются водонагреватели. Требования санитарных правил к воде и канализации напрямую определяют количество мокрых точек в проекте.

• Раковины для мытья рук — в производственных цехах, с подводом горячей и холодной воды, со средствами для мытья и сушки рук.
• Моечные ванны — по технологии: для сырья, инвентаря, кухонной и столовой посуды — с количеством секций по процессу мойки.
• Трапы — в мойках, заготовочных и других помещениях с мокрыми процессами.
• Подключение оборудования — пароконвектоматы, посудомоечные машины, льдогенераторы, кофемашины — с водоподготовкой по требованиям производителей.
• Жироуловители — на выпусках производственных стоков, как предусматривает СП 30.13330.2020.
• Разрыв струи — оборудование и моечные ванны присоединяются к канализации с разрывом струи, чтобы исключить обратный подсос стоков.

Вентиляция и микроклимат

Санитарные правила требуют оборудовать местными вытяжными системами оборудование и моечные ванны, которые являются источниками тепла, влаги и газов. Для заведений, размещённых в зданиях иного назначения, вытяжная вентиляция должна быть отделена от систем здания. В ремонте это означает:

• зонты с жироулавливающими фильтрами над тепловым оборудованием и моечными ваннами;
• отдельную вытяжную систему от кухни с выбросом выше кровли;
• приточную вентиляцию, компенсирующую вытяжку, — чтобы запахи кухни не уходили в зал;
• доступ к воздуховодам для очистки от жировых отложений;
• шумоглушители и виброизоляцию, чтобы шум не превышал нормативов для соседей.

Параметры микроклимата на рабочих местах поваров определяются требованиями к условиям труда; в горячих цехах особенно важно эффективно удалять тепло от оборудования.

Освещение

Производственные помещения должны иметь освещение, достаточное для выполнения технологических операций и уборки. Светильники над местами обработки продуктов и над технологическим оборудованием выполняются в защищённом исполнении, чтобы при повреждении стекло не попало в продукцию. Для моек и мокрых цехов выбираем пылевлагозащищённые светильники. В зале освещение проектируется под концепцию заведения, но с аварийным освещением и указателями выходов.

Помещения для персонала

Для персонала предусматриваются условия для хранения личной одежды и санитарной одежды, санузлы и раковины для мытья рук. Санузлы для персонала и посетителей желательно разделять; санузел персонала оборудуется раковиной для мытья рук. В ремонте это означает:

• гардеробную с раздельным хранением личной и санитарной одежды;
• санузел персонала с отдельным входом из служебной зоны;
• при необходимости — душевую, особенно в заведениях с большим штатом и горячими цехами;
• место для приёма пищи персоналом, если позволяет площадь.

Отходы

Пищевые отходы хранятся в промаркированных ёмкостях с крышками, отдельно от продуктов, с выносом по собственному маршруту. Если нет охлаждаемого помещения или камеры для отходов, вывоз должен быть частым — это требование влияет на договор с перевозчиком и на планировку. При ремонте закладываем:

• выделенное место или охлаждаемую камеру для отходов;
• маршрут выноса, не пересекающийся с приёмкой продуктов и залом;
• моющиеся поверхности и трап в месте хранения отходов;
• место для мойки и дезинфекции тары для отходов.

Требования к контейнерным площадкам на территории устанавливает СанПиН 2.1.3684-21; во встроенных помещениях обычно используется площадка дома или отдельный договор на вывоз.

Холодильное оборудование и хранение

Для хранения продуктов при разных температурных режимах нужны холодильные камеры и шкафы, оснащённые термометрами, с раздельным хранением сырья и готовой продукции. Для ремонта это означает:

• площадь и электропитание под холодильное оборудование по спецификации технолога;
• отвод тепла от агрегатов — встроенные агрегаты нагревают помещение, выносные требуют места снаружи и защиты соседей от шума;
• сборные холодильные камеры из сэндвич-панелей с пищевым покрытием, с герметичными стыками и утеплённым полом;
• стеллажи и подтоварники из материалов, допускающих мойку, с отступом от пола для уборки.

Мебель и оборудование производственной зоны

Ремонт и оснащение кухни идут вместе: под каждый стол, ванну и стеллаж нужны свои подключения и место. Требования к оборудованию тоже влияют на ремонт:

• производственные столы, стеллажи и ванны изготавливаются из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, — как правило, из нержавеющей стали;
• оборудование устанавливается так, чтобы был доступ для уборки под ним и вокруг него, — это влияет на расстояния от стен и на высоту ножек;
• разделочный инвентарь и оборудование маркируются по видам продукции, а для их хранения нужны отдельные места — это учитывается в планировке цехов;
• стеллажи для хранения устанавливаются с отступом от пола, чтобы можно было мыть пол под ними;
• для тяжёлого оборудования — пароконвектоматов, котлов, холодильных шкафов — проверяется несущая способность пола и подготавливается основание.

Поэтому спецификация оборудования от технолога или поставщика нужна до начала ремонта: по ней определяются точки подключения, закладные, трапы и усиления.

Барная зона и зал

Бар и зона раздачи находятся на границе между производством и посетителями, и санитарные требования здесь тоже действуют:

• в барной зоне нужна раковина для мытья рук отдельно от мойки посуды;
• поверхности барной стойки и рабочих столов должны легко мыться;
• для льдогенераторов и кофемашин — подвод воды с фильтрацией и отвод в канализацию;
• холодильные витрины и шкафы в зале выделяют тепло — это учитывают в расчёте кондиционирования;
• санузлы для посетителей с раковинами для мытья рук, а для заведений с посадочными местами — с учётом требований доступности для маломобильных гостей.

Как требования различаются по форматам

Как работать с технологом

Технолог общепита — ключевой участник подготовки ремонта. Он разрабатывает технологический проект: состав и площади помещений, расстановку оборудования, потоки, требования к подключениям. Чтобы работа с ним и с подрядчиком шла без потерь:

1. Определите меню и формат до начала проектирования — от них зависит всё остальное.
2. Передайте технологу обмерный план помещения с указанием стояков, вентканалов, окон и входов.
3. Получите от технолога спецификацию оборудования с электрической мощностью, подводами воды и канализации, требованиями к вытяжке.
4. Передайте технологический проект подрядчику и проектировщику инженерных систем — они превратят его в чертежи вентиляции, водоснабжения, канализации и электроснабжения.
5. Согласуйте с технологом все изменения, которые появляются при ремонте: перенос трапа или раковины может нарушить поточность.

Если технолога у вас нет, мы порекомендуем специалиста, с которым работаем. Без технологического проекта ремонт кухни превращается в серию предположений.

Типичные нарушения, заложенные при ремонте

Многие замечания, которые заведение получает при проверках, на самом деле были заложены ещё при ремонте:

1. Нет раковин для мытья рук в цехах — повара моют руки в моечной ванне для продуктов.
2. Встречные потоки — грязная посуда возвращается через горячий цех, отходы выносятся через зону приёмки.
3. Обычная затирка и швы без герметизации — тёмные, впитавшие жир швы и плесень в углах.
4. Нет трапов или уклонов — вода застаивается после мойки пола.
5. Светильники без защиты над рабочими столами.
6. Конденсат и осыпающаяся краска на потолке в мойке из-за слабой вентиляции.
7. Нет места для отходов — ёмкости стоят в цехе.
8. Общая вентиляция с жилым домом — запахи у соседей и жалобы.

Каждое из этих нарушений дешевле предотвратить на этапе проекта, чем исправлять в работающем заведении.

Открытие и проверки

Предприятие общественного питания уведомляет Роспотребнадзор о начале деятельности. Отдельного санитарного «приёма» помещения перед открытием, как правило, не требуется, но соблюдение требований проверяется в процессе работы. Поэтому соответствие санитарным правилам — задача проекта и ремонта, а не последнего дня перед открытием.

Кроме того, предприятие разрабатывает и внедряет процедуры, основанные на принципах ХАССП, как требует ТР ТС 021/2011. Многие из них — зоны, потоки, места мытья рук, температурный контроль — опираются на то, как выполнен ремонт.

Как санитарные требования влияют на бюджет и сроки

Санитарные требования добавляют в смету позиции, которых нет в ремонте офиса или магазина: отделку под мойку и дезинфекцию на всю высоту стен, трапы и уклоны, гидроизоляцию, дополнительные раковины, отдельную вытяжку, жироуловители, холодильные камеры. Поэтому ремонт кафе того же размера, что и офис, почти всегда дороже. Сэкономить можно на дизайне зала, но не на производственной части: исправление ошибок в ней после открытия обходится дороже и требует закрытия заведения.

По срокам основное время занимают технологический и инженерный проекты, изготовление вентиляционного оборудования и согласования. Чем раньше технолог передаст спецификацию оборудования, тем быстрее будет готов проект ремонта.

Документы, которые стоит сохранить после ремонта

При проверках и аудитах часто просят подтвердить, что материалы и системы соответствуют требованиям. Поэтому после ремонта сохраните:

• сертификаты и декларации на отделочные материалы, особенно на покрытия в производственной зоне;
• паспорта и протоколы наладки вентиляции с фактическими расходами воздуха;
• исполнительные схемы водопровода и канализации с указанием жироуловителей и трапов;
• паспорт жироуловителя и рекомендации по обслуживанию;
• документы на холодильное оборудование и камеры;
• технологический проект в той редакции, по которой выполнен ремонт.

Эти документы понадобятся и при следующих изменениях — смене меню, расширении кухни, переходе на другой формат.

Чек-лист: подходит ли помещение

Если хотя бы на один вопрос ответ «нет» или «неизвестно», стоит заказать техническую проверку помещения до подписания аренды. Это займёт несколько дней, но может сэкономить месяцы и значительный бюджет.

Как мы работаем с общепитом

«Папа Строй» выполняет ремонт кафе, ресторанов, кофеен и столовых в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Мы проверяем помещение до аренды, работаем по технологическому проекту, выполняем отделку производственных зон под мойку и дезинфекцию, вентиляцию, водоснабжение и канализацию с жироуловителями и сдаём объект с исполнительной документацией. Наша команда работала на пищевых производствах, поэтому санитарные требования для нас — практика, а не теория. Оставьте заявку на проверку помещения.

Вопросы и ответы